霍兰达酱

历史

荷兰酱之所以得名是因为人们认为它像荷兰酱。早在1651年，弗朗索瓦-皮埃尔-拉瓦伦就在其开创性的烹饪书《弗朗索瓦美食家》中描述了一种类似于荷兰酱的酱汁。"avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce"（"用好的新鲜黄油、一点醋、盐和肉豆蔻，以及一个蛋黄来粘合酱汁"）。阿兰-戴维森注意到弗朗索瓦-马林的《科穆斯之父》（1758年）中的 "荷兰酱"，但由于该酱包括面粉、肉汤和草药，并省略了蛋黄，因此它可能与现代荷兰酱没有关系。

伊莎贝拉-比顿夫人的《家务管理》第一版（1861年）有 "荷兰酱，用于鱼"（第405页）的食谱，以及下一页的变体 "绿色酱汁，或绿色荷兰酱"。她对荷兰酱的说明似乎有点无所畏惧。

"将除柠檬汁以外的所有材料放入炖锅，放在火上，并不断搅拌。当它足够浓稠时，把它拿开，因为它不应该沸腾......"

荷兰酱的衍生物

作为一种母酱，荷兰酱是许多其他通过添加或改变成分制作的酱汁的基础。以下并不是此类小酱汁的完整清单。

• 最常见的衍生品是贝亚尼司酱。它的制作方法是用醋、香葱、新鲜雪里蕻、新鲜龙蒿和碎花椒的浓缩汁代替酸化剂（醋汁或柠檬汁）。另外，也可以将调味剂添加到标准的荷兰汁中。Béarnaise和它的孩子们经常被用在牛排或其他 "坚定 "的烤肉和鱼上。
• Choron酱是一种没有龙蒿或香菜的贝亚尼酱的变种，加上添加了番茄泥。
• Foyot酱（又称瓦卢瓦酱）是添加了肉酱（Glace de Viande）的贝亚尼酱。
• 科尔伯特酱是添加了还原白葡萄酒的福约特酱。
• 巴黎咖啡厅酱是添加了咖喱粉的蛋黄酱。
• 帕洛瓦兹酱是一种用薄荷代替龙蒿的瓦尔纳兹酱的版本。
• 白葡萄酒酱（用于鱼）是通过在荷兰酱中加入白葡萄酒和鱼汤的还原而产生的。
• 巴伐利亚酱是用小龙虾黄油制成的荷兰酱，加入了奶油、小龙虾尾巴辣根和百里香。
• Crème Fleurette酱是添加了奶油的荷兰酱。
• 第戎酱，也被称为Sauce Moutarde或Sauce Girondine，是加入第戎芥末的荷兰酱。
• 马耳他酱是加入了焯过的橙子皮和血橙汁的荷兰酱。
• 慕斯林酱，也被称为香缇伊酱，是通过将打发的奶油折叠到荷兰酱中制作的。
• 如果首先将减少的雪利酒加入到打发的奶油中，其结果是酱汁神品。
• Noisette酱是一种用棕色黄油（beurre noisette）制作的荷兰酱变化。

物理化学特性

与蛋黄酱一样，荷兰酱也是一种乳剂。荷兰酱被归类为乳化黄油酱（beurre blanc）。

与用固体（如淀粉）增稠的酱料不同，像荷兰酱这样的乳状液基本上是不稳定的，因为它是一种液体中的溶液。

增加粘度可以通过添加面粉或玉米淀粉来完成，这也可以防止凝结。凝结发生在酱汁直接煮得过快并实际煮沸时，导致鸡蛋蛋白质变性并重新排列或通过相互结合凝结成凝块。淀粉，如面粉和玉米淀粉，当淀粉颗粒吸收水分并被泄露到液体中的长淀粉分子时，可以防止凝结。这些长淀粉分子以两种方式防止凝结。首先，它们吸收热量，防止一些鸡蛋蛋白变性。第二，溶解的长淀粉分子会妨碍鸡蛋蛋白分子，并阻碍其结合。