辣根

历史

辣根自古以来就一直被种植。据推测，德尔菲克神谕告诉阿波罗，辣根的价值在于它的黄金。公元前1500年，辣根在埃及就已为人所知。在中世纪，根和叶都被用作药物。在德国、斯堪的纳维亚和英国，根被用作肉类的调味品。它在殖民时期被带到了北美。

辣根这个词在英语中是在1590年代就已经知道了。根的形状和大小与马的生殖器相似。尽管名字如此，这种植物对马是有毒的。

培养

辣根在耐寒区2-9是一种多年生植物。在其他地区，它可以作为一年生植物种植。在秋季的第一次霜冻杀死叶子后，将根部挖出并分割。收获的主根供厨房使用。主根的一个或多个大分支被重新种植，以生产下一年的作物。辣根在花园里不受干扰，通过地下嫩枝传播。这种植物可能成为入侵者。留在地里的老根会变成木质化。然后它们就不能再用于烹饪。可以挖出较老的植株，并进行分株，以种植新的植株。

病虫害

Pieris rapae的幼虫是辣根园中常见的毛虫害。它们被称为卷心菜虫。成虫是白色的蝴蝶，前翅上有黑色的斑点。白天可以看到它们在植物周围飞行。毛虫是绿色的，背部和侧面有淡淡的黄色条纹。成年的毛虫大约有1英寸（25毫米）长。戳它们的时候，它们会慢慢移动。他们在绿色的蛹壳中越冬。成虫在最后一次霜冻后开始出现在花园里，在剩余的生长季节里是一个问题。一年有三到五个重叠的世代。成熟的毛虫会在叶子上咬出大而粗糙的洞，留下完整的大脉。手摘是有效的控制。

辣根植物的根部切片

烹饪用途

厨师们使用 "辣根 "或 "准备好的辣根 "这一术语来指混合了醋的辣根植物的碎根。制备好的辣根呈白色至乳白色的颜色。它在冰箱里可以保存几个月，但最终会变黑，表明它正在失去味道，应该被替换。该植物的叶子虽然可以食用，但不常吃，被称为 "辣根菜"。

辣根酱

辣根酱由磨碎的辣根和醋制成，是一种流行的调味品。在英国，它通常与烤牛肉一起食用，通常作为传统周日烤肉的一部分。它也可以用于许多其他菜肴，包括三明治或沙拉。辣根酱的一种变体，在某些情况下可能用柠檬汁或柠檬酸等其他产品代替醋，在德国被称为Tafelmeerrettich。在英国也很流行的是图克斯伯里芥末，这是一种混合了芥末和辣根的酱汁，起源于中世纪，莎士比亚也提到过（法斯塔夫在《亨利四世》第二部分中说："他的智慧像图克斯伯里芥末一样厚"）。一种非常类似的芥末，称为Krensenf或Meerrettichsenf，在奥地利和德国东部的部分地区很受欢迎。

在美国，"辣根酱 "一词是指磨碎的辣根与蛋黄酱或沙拉酱相结合。准备好的辣根是血腥玛丽鸡尾酒和鸡尾酒酱的常见成分，并被用作酱汁或三明治酱。

辣根独特的辛辣味道来自化合物异硫氰酸烯丙酯。碾碎辣根的果肉后，酶会释放，并作用于葡萄糖苷酸sinigrin和gluconasturtiin，它们是异硫氰酸烯丙酯的前体。异硫氰酸烯丙基酯是植物对食草动物的一种天然防御。由于异硫氰酸烯丙酯对植物本身有害，它以无害的葡萄糖酸酯形式储存，与肌苷酶分开。当动物咀嚼植物时，异硫氰酸烯丙酯被释放出来，驱赶动物。异硫氰酸烯丙酯是一种不稳定的化合物，在37°C的温度下几天就会降解。由于这种不稳定性，辣根酱缺乏新鲜碾碎的根的辛辣味。

蔬菜

在中欧和东欧，辣根在许多斯拉夫语言中被称为khreyn（有kren等不同的拼法），在奥地利、德国部分地区（那里不使用另一个德语名称Meerrettich）、意大利东北部，以及意第绪语（כריין译为khreyn）。khreyn有两个品种。红色 "khreyn "混合了红甜菜（甜菜根），"白色 "khreyn不含甜菜。它在乌克兰（名为хрін，khrin）、波兰（名为chrzan）、立陶宛（krienai）、捷克（křen）、俄罗斯（хрен，khren）、匈牙利（torma）、罗马尼亚（hrean）、保加利亚（хрян，khryan）、斯洛文尼亚（hren，hren）和斯洛伐克（名为chren）流行。在东欧和中欧，在餐桌上吃这个是基督教复活节和犹太教逾越节传统的一部分。有红色甜菜的品种在波兰被称为ćwikła z chrzanem或简单的ćwikła。在阿什肯纳兹欧洲犹太人的烹饪中，甜菜辣根通常与吉菲尔特鱼一起食用。在特兰西瓦尼亚和其他罗马尼亚地区，红甜菜加辣根也被用作复活节时与羊肉菜肴一起食用的沙拉，称为sfecla cu hrean。辣根（通常磨碎并与奶油、煮鸡蛋或苹果混合）也是斯洛文尼亚和邻近的意大利弗留利-威尼斯-朱利亚地区的传统复活节菜肴；在另一个邻近的意大利威尼托地区也有使用。在克罗地亚，新鲜磨碎的辣根（克罗地亚语：Hren）经常与煮熟的火腿或牛肉一起吃。在塞尔维亚，辣根是熟肉和刚烤好的乳猪的基本调味品。

辣根也被用作汤的主要成分。在波兰西里西亚地区，辣根汤是复活节的一道常见菜肴。

与山葵的关系

日本的调味品山葵，虽然传统上是用山葵植物制作的，但现在通常用辣根制作，因为山葵植物很罕见。辣根的日本植物名称是seiyōwasabi（セイヨウワサビ，西洋山葵），或 "西方山葵"。这两种植物都属于十字花科。

异硫氰酸烯丙酯是新鲜辣根酱的刺激性成分。

营养和生物医学用途

辣根具有对健康有益的化合物。辣根含有挥发性油，特别是芥子油。这种油具有抗菌特性。每100克生辣根的新鲜植物还平均含有79.31毫克的维生素C。在该植物中发现的辣根过氧化物酶（HRP）被广泛用于分子生物学和生物化学。

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