麸皮

麸质蛋白/gloot-en/是胶质蛋白谷蛋白复合体。这些蛋白质存在于一些草类谷物的胚乳中,如小麦黑麦大麦。胶质蛋白和谷蛋白占小麦种子所含蛋白质的80%左右。由于它们溶于水,因此可以通过洗掉谷物中的淀粉而得到它们。在世界范围内,麸质蛋白是食品蛋白质的重要来源,既包括直接用含有麸质蛋白的谷物制作的食品,也包括作为低蛋白食品的添加剂。

小麦种子,切片显示胚乳和胚胎Zoom
小麦种子,切片显示胚乳和胚胎

小麦 - 麸质的主要来源Zoom
小麦 - 麸质的主要来源

麸质和乳糜泻

有些人对食物中的谷蛋白非常敏感。当他们吃含有麸质的食物时,这些人可能会出现胃痉挛、腹胀、胀气和皮疹。这种敏感性被称为乳糜泻(在北美,它通常被称为 "乳糜泻")。

问题和答案

问:什么是面筋?
答:麸质是小麦、黑麦和大麦中的谷胶蛋白和谷蛋白的混合物。

问:谷物的哪个部分含有麸质?
答:麸质存在于小麦、黑麦和大麦等一些禾本科谷物的胚乳中。

问:小麦种子中有多少蛋白质是由麦胶蛋白和谷蛋白组成的?
答:胶蛋白和谷蛋白约占小麦种子中所含蛋白质的 80%。

问:如何从谷物中获取胶adin 和谷蛋白?
答:通过洗去谷物中的淀粉,可以从谷物中获得麸质蛋白和谷蛋白。

问:麸质蛋白作为一种食物蛋白质有何重要性?
答:麸质蛋白是食物蛋白质的重要来源,既可以直接从含有麸质蛋白的谷物中制备食物,也可以作为低蛋白食物的添加剂。

问:哪些谷物含有麸质?
答:小麦、黑麦和大麦中含有麸质。

问:麸质蛋白能溶于水吗?
答:麸质蛋白不溶于水。

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