麸皮
麸质蛋白/gloot-en/是胶质蛋白和谷蛋白的复合体。这些蛋白质存在于一些草类谷物的胚乳中，如小麦、黑麦和大麦。胶质蛋白和谷蛋白占小麦种子所含蛋白质的80%左右。由于它们不溶于水，因此可以通过洗掉谷物中的淀粉而得到它们。在世界范围内，麸质蛋白是食品蛋白质的重要来源，既包括直接用含有麸质蛋白的谷物制作的食品，也包括作为低蛋白食品的添加剂。
麸质蛋白/gloot-en/是胶质蛋白和谷蛋白的复合体。这些蛋白质存在于一些草类谷物的胚乳中，如小麦、黑麦和大麦。胶质蛋白和谷蛋白占小麦种子所含蛋白质的80%左右。由于它们不溶于水，因此可以通过洗掉谷物中的淀粉而得到它们。在世界范围内，麸质蛋白是食品蛋白质的重要来源，既包括直接用含有麸质蛋白的谷物制作的食品，也包括作为低蛋白食品的添加剂。
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问题与解答
问：什么是面筋？
答：麸质是小麦、黑麦和大麦中的谷胶蛋白和谷蛋白的混合物。
问：谷物的哪个部分含有麸质？
答：麸质存在于小麦、黑麦和大麦等一些禾本科谷物的胚乳中。
问：小麦种子中有多少蛋白质是由麦胶蛋白和谷蛋白组成的？
答：胶蛋白和谷蛋白约占小麦种子中所含蛋白质的 80%。
问：如何从谷物中获取胶adin 和谷蛋白？
答：通过洗去谷物中的淀粉，可以从谷物中获得麸质蛋白和谷蛋白。
问：麸质蛋白作为一种食物蛋白质有何重要性？
答：麸质蛋白是食物蛋白质的重要来源，既可以直接从含有麸质蛋白的谷物中制备食物，也可以作为低蛋白食物的添加剂。
问：哪些谷物含有麸质？
答：小麦、黑麦和大麦中含有麸质。
问：麸质蛋白能溶于水吗？
答：麸质蛋白不溶于水。
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作者
AlegsaOnline.com 麸皮 Leandro Alegsa
URL: https://zh.alegsaonline.com/art/39287
来源
- fao.org : Bread Wheat, Improvement and production — FAO Plant Production and Protection Series No. #30.
- maswheat.ucdavis.edu : Marker Assisted Selection in Wheat, Quality traits. Gluten Strength, Coordinated Agricultural Project (funded by USDACREES)
- ars.usda.gov : Agricultural Databases, Statistics, etc.
- fp.cerealsandeurope.net : Cereal Chemistry and Dough Properties, KL1-Gluten Chemistry
- aaccnet.org : The Gluten Composition of Wheat Varieties and Genotypes