巴斯德消毒法

牛奶巴氏消毒法

巴氏杀菌通常是对牛奶进行的，这是由Franz von Soxhlet在1886年首次提出。有两种流行的牛奶巴氏消毒方法。第一，高温/短时（HTST），第二，超高温（UHT）。HTST是最常见的方法。只标有巴氏杀菌（或过去）的牛奶通常用HTST方法处理，而标有超巴氏杀菌或超高温的牛奶必须用超高温方法处理。HTST是指牛奶在72摄氏度（或161.5华氏度）的温度下至少15秒。UHT是指牛奶在138摄氏度或280华氏度的温度下至少2秒。

巴氏消毒规则通常由国家食品安全机构（如美国的USDA和英国的食品标准局）制定。这些机构规定，牛奶必须经过HTST巴氏杀菌才能贴上 "巴氏杀菌 "的标签。对不同的乳制品有不同的规则，这取决于脂肪含量和它们的用途。例如，奶油的巴氏杀菌规则与液态奶的规则不同，奶酪的巴氏杀菌标准是为了保持磷酸酶的新鲜度，这有助于制作奶酪。

HTST巴氏杀菌奶的冷藏保质期通常为两到三周，但超高温巴氏杀菌奶在冷藏时可以保存更长的时间，有时可以保存两到三个月。当超高温巴氏杀菌法与安全处理和容器技术混合使用时，甚至可以不经冷藏保存更长的时间。

替代的巴氏杀菌标准和生牛奶

除了标准的HTST和UHT巴氏杀菌标准外，还有其他不太知名的巴氏杀菌技术。第一种技术，称为 "批量巴氏杀菌"，涉及将大批量牛奶加热到较低的温度，通常为68℃（154°F）。另一种技术被称为高热/短时（HHST），就时间和温度而言，它介于HTST和UHT之间。巴氏杀菌会使牛奶中的蛋白质发生一些不可逆的和一些暂时的变性。

在大多数法律中，不允许进行双重巴氏消毒。有时会在较低的温度下或在较短的时间内进行热处理。可能，这样的牛奶可以被称为 "生牛奶"，或令人困惑的 "未消毒的牛奶"。它不能被称为 "巴氏杀菌"，尽管在这个过程中大量的病原体被破坏。

近年来，由于感知到的健康益处，消费者对生奶产品产生了一些兴趣。生牛奶的倡导者正确地认为，一些成分在没有经过巴氏消毒的牛奶中存活。具体而言，生牛奶含有免疫球蛋白以及脂肪酶和磷酸酶，而这些物质在加热后会被灭活。生牛奶还含有维生素B6，其中高达20%的维生素B6可能在热处理中流失。据称，它还含有有益细菌，有助于消化和提高免疫力。

美国大多数州都不允许商业化分销包装的生牛奶。

一些医生（和一些生乳倡导者）承认，某些人不应该喝生乳，包括怀孕或哺乳的母亲，那些因癌症、器官移植或自身免疫性疾病而接受免疫抑制治疗的人；以及那些因艾滋病等医疗条件而导致免疫力下降的人。

事实上，一些医生建议婴儿和哺乳期的母亲除了UHT巴氏杀菌乳制品外，避免其他所有的乳制品。

在非洲，每当收获牛奶时，通常都会将其煮沸。这种强烈的加热极大地改变了牛奶的味道，而非洲的人们已经习惯了这种味道。

未经过巴氏消毒的牛奶

近年来，牛奶巴氏杀菌标准受到越来越多的审查，原因是发现了既广泛又耐热的病原体（能够大量地在巴氏杀菌后存活）。研究人员已经开发出更敏感的诊断方法，如实时PCR和改进的培养方法，使他们能够识别巴氏灭菌奶中的病原体。

特别是一种细菌，即引起牛约翰氏病并被怀疑至少引起人类某些克罗恩病的分枝杆菌亚种副结核病（MAP），在美国、英国、希腊和捷克共和国的零售牛奶中被发现可以在巴氏消毒后存活。鉴于MAP的结果和其他关于有害的、耐巴氏杀菌的病原体的证据，英国的食品安全部门已经决定重新评估巴氏杀菌标准。

美国农业部（负责制定美国的巴氏杀菌标准）并没有重新评估他们对巴氏杀菌是否充分的立场。他们对这些研究没有异议，这些研究目前已被科学界接受，但他们坚持认为，零售巴氏杀菌牛奶中存在的MAP必须是由于巴氏杀菌后的污染。然而，负责美国食品安全的FDA内部的一些研究人员已经开始推动对这些结果进行重新评估。克罗恩病患者、科学家和医生对这些机构提出了少量但越来越多的批评。一些人认为，美国乳制品行业已经成功地压制了这些机构对潜在健康危机的反应，因为他们担心消费者的恐慌会导致牛奶消费的减少。值得注意的是，虽然MAP还没有被肯定地证明对人类有害，但所有其他的霉菌都是致病的，而且它已经被肯定地证明会在牛和其他反刍动物中引起疾病。

一种称为闪电式巴氏杀菌法的较新方法涉及较短的高温暴露，据称能更好地保存某些产品的颜色和味道。

冷巴氏杀菌这一术语有时用于使用电离辐射（见食品辐照）或其他手段（如化学）来杀死食品中的细菌。食品辐照有时也被称为 "电子巴氏杀菌"。

通常经过巴氏杀菌的产品