烩菜

水稻品种

通常使用高淀粉（直链淀粉）、低淀粉的圆形中粒或短粒大米来制作意大利饭。这种大米具有吸收液体和释放淀粉的能力，因此它们比长粒品种更粘。

在意大利使用的主要品种是Arborio、Baldo、Carnaroli、Maratelli、Padano、Roma和Vialone Nano。Carnaroli、Maratelli和Vialone Nano被认为是最好的（也是最昂贵的）品种，不同的用户更喜欢其中一种。它们的特性略有不同。例如，Carnaroli比Vialone Nano更不容易煮过头，但后者由于较小，煮得更快，对调味品的吸收也更好。其他品种如罗马、巴尔多、里贝和Originario也可以使用，但不会有传统菜肴的奶油味。这些品种被认为更适合做汤和其他非RISOTTO米饭，以及制作甜米甜点。Superfino、Semifino和Fino大米的名称是指米粒的大小和形状（特别是长度和窄度），而不是指质量。

基本准备

有许多不同的意大利饭食谱，有不同的原料，但它们都是以适当品种的大米为基础，按照标准程序烹制而成。

大米首先在洋葱和黄油或橄榄油组成的Soffritto中进行短暂的烹调，使每一粒米都裹上一层脂肪，这被称为tostatura；加入白葡萄酒或红葡萄酒，必须被米粒所吸收。当它蒸发后，将火力提高到中高温度，并逐渐加入非常热的高汤，同时轻轻地、几乎不断地进行搅拌：搅拌使淀粉分子从米粒的外面松散到周围的液体中，形成光滑的奶油质地的液体。在这一点上，当冷黄油丁和磨碎的Parmigiano-Reggiano奶酪被大力搅拌，使其质地尽可能奶油化和光滑时，它就会从火上移开，用于制作mantecatura。可以提前几分钟从火上移开，让其带着余热进行烹饪。海鲜烩饭一般不包括奶酪。

适当煮熟的意大利饭是丰富和奶油状的，但仍有一些阻力或咬合力：无硬度，并有独立的颗粒。传统的质地是相当流畅的，或all'onda（"波浪形，或流动的波浪"）。它被放在扁平的盘子里，应该很容易摊开，但周围没有多余的水状液体。它必须一次吃完，因为它在自己的热量中继续烹调，可能会因为谷物太软而变得太干。

变化

烩饭可以使用许多种蔬菜、肉、鱼、海鲜和豆类，并可以使用不同类型的葡萄酒和奶酪。甚至在特殊情况下，还有一种意大利草莓烩饭。

许多变体都有自己的名字。

• 米兰烩饭。用牛肉汤、牛骨髓、猪油（而不是黄油）和奶酪制成，用藏红花调味和着色。
• 皮埃蒙特的巴罗洛烩饭是用红葡萄酒制作的，可能包括香肠肉和或波洛蒂豆。
• 用墨鱼烹制的黑饭或黑鲷饭，其墨囊完好无损，是威尼托地区的一个特色。
• Risi e Bisi或 "米饭和豌豆 "是威尼托的一道春季菜肴，正确的做法是用勺子而不是用叉子；它是一种浓汤，看起来像意大利饭。它是用绿豌豆制成的，使用新鲜的嫩豆荚的汤汁，用培根调味。