番紅花

生物学

藏红花的形态
	→ 雄蕊（男性器官）。
	→ 花冠（花瓣的轮生）。
	→ 孢子虫（繁殖器官）。

栽培的藏红花（藏红花crocus C.sativus）秋季开花，每年都会出现，所以被称为多年生植物。它不野生生长，现在是地中海东部植物的三倍体形式，称为Crocus cartwrightianus。有人认为C.cartwrightianus来自克里特岛。当C. cartwrightianus受到种植者的大量人工选择时，就产生了红花鳄鱼，他们希望植物的柱头更长。它不能繁殖，因为红花椰菜的紫色花朵不能产生有用的种子。这意味着繁殖需要人类的帮助。必须把球茎（地下球茎状的淀粉储存器官）挖出来，掰开，再种上。一根茎秆的寿命只有一季，繁殖的方式是分裂成最多十个"小茎秆"，然后长成新的植物。茎秆是直径达4.5厘米（1.8英寸）的棕色小球，上面覆盖着厚厚的平行纤维。

夏天经过一段被称为"兽化"的时期后，一些狭长的绿叶从地面上冒出来。这些叶子可以长到40厘米（16英寸）长。叶子的数量在5到11片之间。在秋季，紫色的花蕾出现。10月，在大多数其他开花植物释放出种子后，红花长出颜色鲜艳的花朵，颜色从浅紫到深紫。开花时，植株高度通常不到30厘米（12英寸）。每朵花的内部有三条棱，称为"花柱"。每根棱子的末端都有一根长25至30毫米的深红色"柱头"。

栽培

小生产者的藏红花产量[*]
国家	产量（公斤/公顷）
西班牙	6–29
意大利	10–16
希腊	4–7
印度	2–7
摩洛哥	2.0–2.5
资料来源：Deo 2003年，第3页。Deo 2003年，第3页。
[*]-产量是指花的重量，而不是最终的干藏红花重量。

藏红花最适合生长在像地中海马奎斯或北美小灌木林这样的气候条件下，那里炎热、干燥的夏季风吹过土地。然而，藏红花可以在零下10°C（14.0°F）的低温和短时间的雪中生存。如果藏红花生长在像克什米尔这样潮湿的地方，不需要额外的水，那里每年通常有1000-1500毫米的雨量。雨水在合适的时间落下也是很重要的：春天应该有很多雨水，夏天应该很少。开花前的降雨也能使植株多出红花。开花期间的多雨或寒冷的天气会引起病害，所以植株开出的红花较少。其他能使植株少出红花的还有：天气长期潮湿或炎热；兔子、老鼠、鸟类，在植株附近的地上挖土；蛔虫等寄生虫；真菌和虫蛀。红花植株在强光和直射的阳光下生长最好。种植最好在向阳坡的田地里（即北半球的南坡），让红花的阳光更充足。在北半球，种植多在6月进行，种下的球茎深约7-15厘米。

种植者发现，种植15厘米(5.9英寸)深、行距2-3厘米的红花蕙兰能使线头更多，而种植深度为8-10厘米的红花蕙兰能使花朵和花冠更多。红花蕙兰在有机物含量高的碎屑、湿润和排水良好的粘土中生长最好。它们经常被种植在高架床中，以帮助排水。农民通常在每公顷用20-30吨粪肥在植株上，然后再给花苞镀上一层膜。"花苞"要到初秋时才开始生长，然后在中秋时植株开始开花。采花要快：天亮时开花，但白天会卷曲死亡。红花凤仙花的花期只有一两个星期。从150朵花中，农民可以得到大约1克干红花线。要生产12克干藏红花（72克刚采收的），大约需要1公斤花（1磅为0.2盎司干藏红花）。由此可以计算出，一朵新鲜采摘的花可以生产0.03克新鲜藏红花，或0.007克干藏红花。

历程

藏红花的种植历史可以追溯到3000多年前。藏红花的来源野生植物叫Crocus cartwrightianus。人类开始选择那些长有"柱头"的野生植物。渐渐地，C.cartwrightianus的一种形式--C.sativus，在青铜时代后期的克里特岛出现了。专家认为，最早提到藏红花的文献是公元前7世纪亚述的一本关于植物学的书，该书写于阿舒尔巴尼帕尔时代。有证据表明，在过去4000年里，藏红花被用于治疗大约90种疾病。

地中海

早在公元前1500-1600年，米诺斯人的宫殿里就有藏红花的图画，显示了藏红花如何作为一种药物使用。后来，希腊的传说告诉人们，在前往西里西亚的海上航行中，冒险家们希望能在那里找到世界上最珍贵的藏红花。另一个传说讲述了一个名叫Crocus的人如何被施了魔法，变成了最初的藏红花crocus。古代地中海人--包括埃及的香水师、加沙的医生、罗德斯的城镇居民和希腊的hetaerae宫廷女郎--在他们的香水、软膏、药水、睫毛膏、神圣的祭品和医疗中使用藏红花。

在希腊化晚期的埃及，埃及艳后在洗澡时用藏红花使自己感觉良好。埃及医家用藏红花治疗各种肠胃疾病。在西顿和提尔等利凡特城市，藏红花也被用作织物染料。Aulus Cornelius Celsus在治疗伤口、咳嗽、绞痛和疥疮的药物中，以及在mithridatium中开出了藏红花的处方。罗马人对藏红花的喜爱，使得罗马殖民者在高卢南部定居时，将他们的藏红花带去，在那里广泛种植，直到罗马灭亡。不同的理论认为，藏红花是在公元8世纪摩尔人或公元14世纪阿维尼翁教皇时期才回到法国的。

亚洲

5万年前，用藏红花制作的颜料就被用于绘画。在今天被称为伊拉克的国家，已经发现了这些颜料。后来，被称为苏美尔人的人在他们的药物和魔法药水中使用野生生长的藏红花。公元前二千年前，商人们就把藏红花运到了很远的地方。公元前10世纪，古波斯人在德贝纳、伊斯法罕和呼罗珊种植自己的藏红花（Crocus sativus 'Hausknechtii'）。有时藏红花线被织成纺织品，。它们被作为祭品献给神灵，并被用于染料、香水、药品和沐浴露。藏红花线还被撒在床上，混入热茶中，作为治疗悲伤情绪的方法。另一些人则害怕波斯人将藏红花作为药物和春药使用。亚历山大大帝在亚洲征战期间，在茶、米饭和沐浴中使用波斯藏红花，以帮助治疗他的战伤。亚历山大的军队模仿他们领袖的行为，并将沐浴藏红花的习惯带回希腊。

没有人知道藏红花是如何到达南亚的。传统的克什米尔和中国的说法是在900-2500年前到达的。研究古波斯记录的历史学家将其传入的时间定在公元前500年之前，他们说这是波斯人移植藏红花植物作为新花园和公园的储备，或者是波斯人对克什米尔的入侵和殖民。腓尼基人就把克什米尔藏红花作为染料和治疗忧郁症的药物出售。从那时起，藏红花在食品和染料中的使用就传遍了整个南亚。例如，印度的佛教僧侣在佛祖释迦牟尼去世后，开始穿着藏红花色的长袍。然而，这些长袍并不是用昂贵的藏红花染成的，而是用一种价格较低的染料姜黄或Jackfruit染成的。

有些历史学家认为，藏红花是随蒙古人从波斯传入中国的。另一方面，藏红花在中国古代医学文献中也有提及，包括公元前200-300年的《神农本草经》四十卷。该书记载了252种以植物化学成分为基础的治疗各种疾病的方法，传统上归功于传说中的炎帝神农。然而，在公元3世纪左右，中国人就开始把藏红花说成是来自克什米尔的。例如，中国医学专家万震报告说："藏红花的栖息地在克什米尔，人们种植藏红花主要是为了供佛"。万震还反思了藏红花在他那个时代的使用情况。"[藏红花]花在几天后就会凋谢，然后就可以得到藏红花。因其色泽均匀呈黄色而受到重视。它可以用来给酒加香"。

欧洲

在欧洲，罗马帝国灭亡后，藏红花的种植面积急剧下降。当伊斯兰文明"阿尔安达鲁斯"传播到西班牙、法国和意大利时，藏红花被重新引入。在14世纪的黑死病期间，对以藏红花为基础的药物的需求大增。许多藏红花不得不由威尼斯人和热那亚人的船只从南部和地中海的罗德斯等地进口。贵族们偷窃了一批这样的货物，引发了长达14周的"藏红花战争"。这场冲突以及由此引发的对藏红花海盗猖獗的恐惧，刺激了巴塞尔的藏红花种植，并使之变得繁荣。随后，种植和贸易蔓延到纽伦堡，在那里，藏红花掺假的流行程度带来了萨夫兰舒法典。根据这个法律下藏红花掺假者会被罚款、监禁和处决。不久之后，藏红花的种植遍及整个英格兰，尤其是诺福克和萨福克。埃塞克斯郡的Saffron Walden镇因其新的特产作物而得名，成为英格兰主要的藏红花种植和贸易中心。然而，来自新接触的东方国家和海外国家的巧克力、咖啡、茶叶和香草等更具异国情调的香料的涌入，导致欧洲藏红花的种植和使用量下降。只有在法国南部、意大利和西班牙，才继续大量种植。

当Schwenkfelder教会的移民成员带着装有藏红花花芯的树干离开欧洲时，欧洲人将藏红花带到了美洲；事实上，许多Schwenkfelder人在欧洲广泛种植藏红花。到1730年，宾夕法尼亚州的荷兰人在整个宾夕法尼亚州东部种植藏红花。加勒比海地区的西班牙殖民地购买了大量这种新的美洲藏红花，高需求量确保了藏红花在费城商品交易所的挂牌价格与黄金价格持平。后来，与加勒比海地区的贸易在1812年战争后崩溃，许多运输藏红花的商船被摧毁。然而，宾夕法尼亚州的荷兰人继续种植少量的藏红花，用于当地贸易，并用于他们的蛋糕、面条、鸡肉或鳟鱼菜肴。美国的藏红花种植一直延续到现代，主要是在宾夕法尼亚州的兰开斯特县。

中世纪欧洲的彩绘手稿，比如这幅13世纪坎特伯雷大主教托马斯-贝克特被谋杀的图片，经常使用藏红花染料提供黄色和橙色的颜色。


耆那教Tirthankara Bhagavan Gomateshwara Bahubali的17.8米石碑，雕刻于公元978-993年之间，位于印度Shravanabelagola。每隔12年，数以千计的信徒都会用藏红花涂抹它，作为Mahamastakabhisheka节的一部分。


"Xeste 3"大楼的"藏红花采集者"壁画细节。这幅壁画是在圣托里尼的阿克罗蒂里青铜时代定居点发现的许多关于藏红花的壁画之一。


这幅来自克里特岛克诺索斯的古代米诺斯壁画表现了一只猴子（弯腰的蓝色人物）在收集藏红花的收获。

贸易和使用

藏红花的香气通常被描述为类似金属蜂蜜，带有青草或干草的味道。它的味道也被认为是类似于干草的味道，并且有些苦涩。藏红花给食物带来淡淡的黄橙色。藏红花广泛用于伊朗（波斯）、阿拉伯、中亚、欧洲、印度、土耳其、摩洛哥和康乃馨的菜肴。糖果和酒类也经常使用藏红花。常见的红花替代品包括红花（Carthamus tinctorius，通常以"葡萄牙红花"或"assafroa"出售）和姜黄（Curcuma longa）。藏红花作为一种传统药物已经使用了很长一段时间。现代医学也发现它具有抗癌（抑癌）、抗突变（防止突变）、免疫调节和抗氧化的特性。藏红花还被用作织物染料，特别是在中国和印度，并在香水。

世界藏红花种植模式
显示主要藏红花生产国的地图。
	- 主要增长区域：
	- 主要生产国。
	- 小产区。
	- 小生产国。
	- 主要贸易中心（目前）。
	- 主要贸易中心（历史）：

大多数藏红花种植在西起地中海，东至克什米尔的地带。全世界每年生产约300吨藏红花。伊朗的藏红花产量位居世界第一，产量占世界产量的94%以上。预计到2009年国家第四个五年社会经济发展计划结束时，伊朗的藏红花年产量将达到300吨。其他藏红花的小生产国还有西班牙、印度、希腊、阿塞拜疆、摩洛哥和意大利。一磅干藏红花（0.45公斤）需要5万-7.5万朵花。这些花需要大约一个足球场的种植面积。采摘15万朵花需要大约40个小时的劳动。采摘后，将花柱迅速干燥，（最好）密封在密闭的容器中。藏红花的批发和零售价格从500美元/磅到5000美元/磅（每公斤1100-11000美元）不等，相当于每磅250英镑/350欧元或每公斤5500英镑/7500欧元。在西方国家，平均零售价为每磅1,000美元/500英镑/700欧元（每公斤2200美元/1100英镑/1550欧元）。每磅包括7万至20万根线。新鲜藏红花色泽鲜艳，微微湿润，富有弹性，采收日期较近，没有断线的碎片，这些都是新鲜藏红花的特点。

藏红花是西班牙海鲜饭瓦伦西亚纳的三大基本原料之一，也是其特有的亮黄色的原因。

栽培品种

世界各地都有几个藏红花种植品种。西班牙的品种，包括"西班牙高级"和"Creme"等商品名，一般在颜色、味道和香气上都比较柔和；它们按照政府规定的标准进行分级。意大利的品种比西班牙的略为浓烈，而最浓烈的品种往往来自伊朗。西方人在从印度获得藏红花时可能会面临重大障碍。例如，印度已经禁止向国外出口高等级藏红花。除此以外，新西兰、法国、瑞士、英国、美国等国也有各种"精品"作物，有些是有机种植。在美国，宾夕法尼亚州的荷兰藏红花以泥土味著称，在市场上销售的数量很少。

消费者将某些栽培品种视为"优质"品质。阿奎拉"藏红花(zafferano dell'Aquila)--以高含量的黄樟醛和crocin、形状、异常刺鼻的香气和浓郁的颜色为特征--只在意大利阿布鲁佐地区纳维利谷的8公顷土地上种植，靠近拉奎拉。它最早是由一位来自宗教裁判所时期西班牙的多明尼加僧侣引入意大利的。但在意大利，就质量和数量而言，最大的藏红花种植地是在撒丁岛的圣加维诺-蒙雷莱。在那里，藏红花的种植面积为40公顷（占意大利产量的60%）；它的crocin、picrocrocin和safranal含量也非常高。另一种是克什米尔的"Mongra"或"Lacha"藏红花（Crocus sativus 'Cashmirianus'），它是消费者最难获得的品种之一。克什米尔地区反复发生的干旱、枯萎和作物歉收，加上印度的出口禁令，导致其价格居高不下。克什米尔藏红花以其极深的褐紫色调而闻名，是世界上最深的藏红花之一，这表明藏红花具有强烈的味道、香气和着色效果。

一根青花线（干柱头）的特写。实际长度约为20毫米（0.79英寸）。


伊朗的藏红花线（红色柱头）与花柱（黄色）混合。

级别

最小红花色 分级标准(ISO 3632)
ISO等级 (类别)	Crocin- specificabsorbance ( A λ {/displaystyle A_{/lambda }} ) score (at λ=440 nm)
I	> 190
二	150–190
三	110–150
四	80–110
资料来源：Tarvand 2005b。Tarvand 2005年b

藏红花类型根据实验室对crocin（颜色）、picrocrocin（味道）和safranal（香味）含量等特征的测量结果进行质量分级。其他指标包括花渣含量（即藏红花香料样品的非柱状花含量）和其他外在物质（如无机物质（"灰分"））的测量。国际标准化组织是一个由各国标准机构组成的国际联合会，它制定了一套统一的藏红花分级国际标准。即ISO 3632专门针对藏红花。它建立了四个经验性的颜色强度等级。四级（最差）、三级、二级和一级（质量最好）。然后，通过测量香料的crocin含量，将藏红花样品归入其中一个等级，crocin含量是通过测量crocin特异性光谱吸光度来显示的。吸光度定义为A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{/lambda }=-\log(I/I_{0})}。Aλ {displaystyle A_{/lambda }}为吸光度（Beer-Lambert定律）。它是衡量一个给定物质的透明度（I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}}）。，通过样品的光强度与入射光强度之比）与给定波长的光。

西班牙联邦藏红花 分级标准
级别	ISO评分
轿跑车	> 190
拉曼恰	180–190
里奥	150–180
标准型	145–150
Sierra	< 110
资料来源：Tarvand 2005b。Tarvand 2005年b

就藏红花而言，在给定的干香料样品中，测定其吸光度的具体光子波长为440纳米。在此波长下，吸光度越高，意味着藏青素的浓度越高，因而着色强度也越高。这些数据是通过全球认证测试实验室的分光光度报告来测量的。这些颜色等级从吸光度低于80（所有第四类藏红花）到190或更高（第一类）的等级。世界上最优质的样品（从最优质的花朵中挑选出的最红棕色的柱头）的吸光度超过250。藏红花类型的市场价格直接根据这些ISO分数而定。然而，许多种植者、贸易商和消费者拒绝接受这样的实验室测试数字。他们更倾向于采用一种更全面的方法，以类似于葡萄酒品鉴师所采用的方式，对各批次的藏红花进行抽样检测，以确定其味道、香气、柔韧度和其他特征。

尽管在质量控制和标准化方面做出了这些尝试，但藏红花掺假的历史仍然广泛存在，尤其是在最便宜的等级中，这种情况一直持续到现代。掺假最早记载于欧洲的中世纪，当时发现销售掺假藏红花的人将根据Safranschou法典被处死。典型的方法包括掺入外来物质，如甜菜、石榴纤维、红染丝纤维或藏红花的无味无臭的黄色花蕊。其他方法还包括将藏红花纤维与蜂蜜或植物油等粘性物质一起浸泡。然而，粉状藏红花更容易被掺假，姜黄、辣椒粉和其他粉末被用作稀释填充物。掺假也可能包括销售不同藏红花等级的错误标签的混合物。因此，在印度，高等级的克什米尔藏红花往往与价格较低的伊朗进口藏红花混合出售；然后将这些混合藏红花作为纯克什米尔藏红花销售，这种情况使克什米尔种植者损失了大量收入。

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