川椒

在食品中的用途

川椒有一种独特的香气和味道。这种味道与黑胡椒、白胡椒或智利胡椒的味道截然不同。它的味道有点像柠檬。它还在口中产生一种特殊的感觉，一种麻木的感觉。

食谱上说，川椒在添加到食物中之前应略微烤一下，然后碾碎。烹饪时只使用外壳，种子则被忽略或扔掉。一般来说，川椒是在最后时刻加入的。八角和生姜经常与它一起使用。

川椒在辛辣的川菜中占有重要地位。它可以与鱼、鸭、鸡等菜肴搭配，也可以与炸茄子搭配。它的pH值呈碱性，大剂量食用时对嘴唇有麻痹作用。麻辣（中文：麻辣；拼音：málà；字面意思是 "麻和辣"），是四川烹饪中常见的一种味道，是川椒和辣椒的组合。

它也可以作为一种油（市场上称为 "川椒油 "或 "花椒油"）出售。在这种形式下，它最好用于没有热香料的炒面菜。首选的配方包括姜油和红糖，与面条和蔬菜的底料一起烹调，米醋和川椒油在烹调后加入。

花椒盐是盐和四川花椒的混合物，在炒锅中烘烤，并作为佐料搭配鸡、鸭和猪肉菜肴。也可以将花椒轻轻炒一下，以便制成具有各种用途的辣油。

川椒是为数不多的香料之一，对喜马拉雅山脉的藏族和不丹人的烹饪很重要。这是因为那里很少能种植香料。喜马拉雅地区的一个特色是莫莫，这是一种饺子，里面塞满了蔬菜、松软的奶酪或牦牛肉、牛肉或猪肉碎末，用川椒、大蒜、姜和洋葱调味。面条经过蒸煮后，与火热的酱汁一起干吃。藏族人认为它可以给可能不那么新鲜的肉消毒。实际上，它可能只起到掩盖污秽味道的作用。

在日本，Zanthoxylum sancho的干叶和粉末被用来制作面条菜肴和汤，具有温和的热量和香味。整片叶子，kinome，被用来给蔬菜调味，特别是竹笋，并用来装饰汤。芽、种子、花和谷壳也可使用。

在韩国食品中，有两个物种被使用。Z. piperitum和Z. schinifolium。

种子和茎（左）和外壳（右）。


羟基-α-山楂醇

进口禁令现已解除

从1968年到2005年，美国食品和药物管理局禁止进口四川花椒，因为发现它们能够携带柑橘腐烂病（因为这种树与柑橘属同属芦荟科）。这种细菌性疾病非常难以控制，有可能损害美国柑橘类作物的叶子和果实，但在人类消费方面从来没有危害问题。直到2002年，进口禁令才被松散地执行。2005年，美国农业部和美国食品和药物管理局解除了禁令，条件是在进口前将花椒加热到大约70摄氏度（160华氏度），以杀死腐烂病菌。