Béarnaise酱

历史

尽管类似的食谱在1818年就已公布，但贝亚尼酱很可能是由膨化土豆（法语：pommes de terre soufflées）的发明者Collinet厨师首次创造的，并在1836年Le Pavillon Henri IV开业时供应，该餐厅位于离巴黎不远的圣日耳曼昂莱。该餐厅是以法国亨利四世命名的，他本身就是一个美食家，出生在以前的贝阿恩省，这一事实加强了这方面的证据。

准备工作

Béarnaise酱是简单的澄清黄油、一个蛋黄、一个香葱和一点龙蒿醋。它需要多年的实践才能达到完美的效果。

与霍兰达斯酱一样，有几种方法来制备贝亚尼酱。请参考该文章的准备部分，了解基本知识。在此，我们强调了其中的区别。

最常见的制备方法是贝恩-玛丽方法，用醋的还原来酸化蛋黄。Escoffier要求用葡萄酒、醋、香葱、新鲜龙胆草、新鲜龙蒿和碎花椒（后来过滤掉）进行还原，最后用新鲜龙蒿和龙胆草代替柠檬汁。其他的也类似。另外，这些调味品可以添加到完成的霍兰达酱中（不加柠檬汁）。

Béarnaise酱的衍生物

• Choron酱是一种没有龙蒿或香菜的贝亚尼酱的变体，另外还添加了番茄泥。它是以Alexandre Étienne Choron命名的。
• 弗约特酱（又称瓦卢瓦酱）是添加了肉酱（Glace de Viande）的贝亚尼酱。
• 科尔伯特酱是添加了还原白葡萄酒的福约特酱。
• 帕洛瓦兹酱是一种用薄荷代替龙蒿的瓦尔纳兹酱的版本。

错误关联

Béarnaise酱经常被错误地称为Bernaise酱，好像它来自瑞士的首都伯尔尼，而伯尔尼与这种酱或其起源没有任何联系。

有些人认为Béarnaise指的是Béarn地区，该地区曾是一个省，现在位于法国西南部的比利牛斯-大西洋省，指的是Béarn地区。亨利四世经常被称为大贝亚尼人

巴尔内塞语（A la béarnaise

有些菜谱即使没有伴有贝亚尼酱，也被称为贝亚尼酱。这是因为菜谱本身与贝亚恩地区有关。这增加了对酱汁命名的困惑。